POTAJE DE LEGUMBRES Y VERDURAS

INGREDIENTES para 4 raciones
-200 gramos de garbanzos cocidos
-150 gramos de arroz
-150 gramos de judías verdes
-2 tomates maduros
-2 zanahorias
-1/2 calabacín
-una patata 
-1 cebolla
-1/2 puerro
-una rama de apio
-una loncha de panceta curada
-1+1/2 litro de caldo de verduras o una pastilla de caldo vegetal
-aceite de oliva virgen extra
-sal marina
-unas ramas de perejil
-pimienta molida
ELABORACIÓN
1.-Ponemos los garbanzos en remojo, durante 8 horas. Los escurrimos, les ponemos agua limpia y los cocemos hasta que estén tiernos. También podemos utilizar ya cocidos, de bote. Los escurrimos y los reservamos.
2.-Pelamos y cortamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio. Lo ponemos en una sartén, con aceite de oliva, sal  y la pimienta, y lo sofreímos durante 5 minutos o hasta que las verduras están brillantes.
3.-Añadimos la panceta, en finas tiras o taquitos, y las judías verdes, corda regularmente. Seguimos cocinando durante 4 minutos más.
4.-Echamos el caldo y lo llevamos a ebullición. Cocemos todo durante 20 minutos, a fuego mediano.
5.-Por último, agregamos las patatas y el calabacín, cortados en cubos pequeños; el tomate, sin piel y en cubos; el arroz y los garbanzos. Cocemos todo durante 25 minutos.
6.-Espolvoreamos perejil picado y servimos bien caliente. 

POTAJE DE GARBANZOS O POTAJE DE VIGILIA

INGREDIENTES para 4 raciones

-400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos

-8 tajadas de bacalao salado 

-1 k de espinacas frescas

-miga de pan

-1 tomate maduro

-6 huevos 

-4 cucharadas de harina para rebozar

-1/2 pimientos grandes y rojos
-una cebolla mediana
-una hoja de laurel
-1 o 2 ramitas de albahaca fresca

-2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-1 cucharada de almendras molidas

-aceite de oliva virgen extra

-sal marina

ELABORACIÓN

1.-EL BACALAO.-Cortamos el bacalao en trozos y lo desalamos en agua, durante 48 horas, metido en el frigorífico y cambiándole es agua cada 8 horas más o menos.

2.-Transcurrido este tiempo, sacamos el bacalao del último agua y lo dejamos escurrir unas 5 o 6 horas. Reservamos, sin freír, los trozos más feos para cocerlos junto con los garbanzos, como explicamos abajo.

3.-Ponemos aceite en una sartén, a fuego medio. Enharinamos el resto del bacalao y lo pasamos por huevo batido. Lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Lo reservamos.

4.-LOS GARBANZOS.-Hidratamos los garbanzos, en agua, durante 8 horas.

5.-Escurrimos los garbanzos  y los cocemos, en agua, junto con los trozos más feos del bacalao (cola y parte que pega a la cabeza), laurel y sal, hasta que estén bien tiernos (1 hora o 1+1/2 hora más o menos). Una vez cocidos, los escurrimos, le retiramos los trozos de bacalao y los reservamos. (Yo no uso los trozos de bacalao cocido porque me parecen muy secos y sin sabor).

6.-EL SOFRITO.-En un poco del aceite de freír el bacalao, sofreímos la cebolla, cortada finamente, durante 10 minutos. Le añadimos el pimiento, igualmente cortado y cocinamos 3 minutos más. Le echamos el tomate rallado y continuamos el sofrito 5 minutos más. Es ahora cuando le ponemos el pimentón, fuera del fuego, removemos. Ponemos todo este sofrito en una cacerola. (Antes, lo podemos triturar para que el caldo salga limpio. A mí no me importa que se noten los trocitos de tomate, cebolla y pimiento). Le añadimos los garbanzos cocidos, la almendra molida y lo cubrimos de agua. Lo cocinamos todo durante 15 minutos.

7.-LOS RELLENOS.-Batimos 2 huevos en un bol, les añadimos la miga de pan, bien desmenuzada, albahaca troceadita y sal. Lo mezclamos bien. Cogemos pequeñas cucharadas de esta masa y las sofreímos en abundante aceite, teniendo cuidado para que no se nos quemen. Retiramos estos rellenos a un papel absorbente para quitarles es exceso de grasa y los vamos colocando entro de la cazuela de garbanzos. Seguimos cocinando 15 minutos más.

7.-LAS ESPINACAS.-Cocemos las espinacas, en una olla, con abundante agua, durante 1 minuto. Las escurrimos bien y las sofreímos, en una sartén, con un chorrito de aceite y sal, durante 4 minutos. Les ponemos 2 ajos bien machacados y las colocamos encima de los garbanzos, sin remover. Cocinamos 5 minutos más, a fuego muy lento porque ya no podemos remover el guiso ya que las espinacas lo ensuciarían mucho y no le deja buen aspecto.

8.-LOS HUEVOS.-Aprovechamos cualquier momento para cocer 4 huevos, durante 10 minutos. Los pelamos, los partimos por la mitad y los colocamos, junto con los trozos de bacalao frito, encima de todo el guiso. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

9.-EMPLATAMOS.-Se emplata con mucho cuidado para que todos los ingredientes del guiso se vean limpios de espinacas. Colocamos las espinacas, en el centro del plato; alrededor, los garbanzos y el caldo; y encima, el huevo duro, los rellenos y el bacalao.

10.-Pocas comidas he visto tan completas y tan sabrosas como este extraordinario guiso. Es típico de Semana Santa y para los viernes que, por motivos religiosos, los creyentes se abstenían de comer carne.

GARBANZOS CON ATÚN Y PIMIENTOS

CONSEJO
Esta rica receta la podemos preparar el día anterior ya que todos los sabores se integran muy bien. Luego solo tienes que montar los moldes y ... listo.
INGREDIENTES para 4 raciones
-400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
-3 pimientos grandes y rojos
-un bote de atún en aceite, de buena calidad
-medio kilo de tomates 
-una cebolla
-una hoja de laurel
- una cabeza de ajos morados de Las Pedroñeras (Cuenca)
-un pellizco de cominos
-pimienta blanca molida
-sal marina
-aceite de oliva virgen extra
-dos moldes redondos para emplatar
ELABORACIÓN
1.-Ponemos los garbanzos a remojo durante 8 horas. Escurrimos el agua del remojo y los cocemos,  de forma tradicional, con agua, laurel, sal y ajos, hasta que estén tiernos, una hora u hora y media, o cómpralos ya cocidos. De cualquier forma, una vez cocidos los  escurrimos y lávalos bien. Reservar.
2.-Mientras se cuecen los garbanzos, lavamos, escaldamos, pelamos y troceamos los tomates. Los ponemos a freír en una cacerola, con un poco de aceite y sal. El tiempo de fritura del tomate debes decidirlo tú, pero yo lo cocino hasta que se le evapora el jugo casi por completo. Suele tardar de 30 a 45 minutos.
3.-Aprovechamos para pelar y picar la cebolla y 3 dientes de ajo finamente. Reservamos el ajo y ponemos la cebolla a pochar, con un poco de aceite en una sartén distinta, durante 10 minutos, a fuego medio-lento.
4.-Una vez frita la cebolla, le añadimos el ajo y le damos unas vueltas durante 1 minuto. Echamos un pimiento troceado y lo cocinamos 10 minutos más. Ponemos todo ello en la cacerola del tomate y seguimos cocinándolo hasta que obtengamos el punto que nos gusta.
5.-Mientras se termina de hacer el tomate junto con la cebolla, ajo y pimiento, aprovechamos para freír los otros pimientos, en gajos. Los dejamos enfriar, los pelamos y los reservamos.
6.-Cuando tengamos terminado el tomate, le ponemos los garbanzos escurridos, los cominos machacados, la pimienta y la mitad del atún desmenuzado. Le damos vueltas y cocinamos 5 minutos a fuego lento para que se integren todos los sabores. Rectificar, ahora, el punto de sal. Retiramos del fuego y reservamos.
Yo lo preparo todo el día anterior, cuando se enfría lo guardo en el frigorífico hasta que me haga falta.
7.-Montaje del plato:
Ponemos un molde redondo en cada plato. Le ponemos una capa de  la mezcla de garbanzos con tomate, cebolla, ajo, pimientos, cominos, pimienta y atún. Encima le colocamos unos pimientos fritos pelados. A continuación le ponemos otra capa como la primera. Y terminamos colocando unos pimientos fritos y unas buenas lascas de atún en aceite. Retiramos los moldes y ... listos.
8.-Este plato tiene un sabor espectacular.