INGREDIENTES para 4 raciones
-400 gramos de garbanzos cocidos y escurridos
-8 tajadas de bacalao salado
-1 k de espinacas frescas
-miga de pan
-1 tomate maduro
-6 huevos
-4 cucharadas de harina para rebozar
-1/2 pimientos grandes y rojos
-una cebolla mediana
-una hoja de laurel
-1 o 2 ramitas de albahaca fresca
-2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras (Cuenca)
-1 cucharada de almendras molidas
-aceite de oliva virgen extra
-sal marina
ELABORACIÓN
1.-EL BACALAO.-Cortamos el bacalao en trozos y lo desalamos en agua, durante 48 horas, metido en el frigorífico y cambiándole es agua cada 8 horas más o menos.
2.-Transcurrido este tiempo, sacamos el bacalao del último agua y lo dejamos escurrir unas 5 o 6 horas. Reservamos, sin freír, los trozos más feos para cocerlos junto con los garbanzos, como explicamos abajo.
3.-Ponemos aceite en una sartén, a fuego medio. Enharinamos el resto del bacalao y lo pasamos por huevo batido. Lo freímos hasta que esté dorado. Lo sacamos a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Lo reservamos.
4.-LOS GARBANZOS.-Hidratamos los garbanzos, en agua, durante 8 horas.
5.-Escurrimos los garbanzos y los cocemos, en agua, junto con los trozos más feos del bacalao (cola y parte que pega a la cabeza), laurel y sal, hasta que estén bien tiernos (1 hora o 1+1/2 hora más o menos). Una vez cocidos, los escurrimos, le retiramos los trozos de bacalao y los reservamos. (Yo no uso los trozos de bacalao cocido porque me parecen muy secos y sin sabor).
6.-EL SOFRITO.-En un poco del aceite de freír el bacalao, sofreímos la cebolla, cortada finamente, durante 10 minutos. Le añadimos el pimiento, igualmente cortado y cocinamos 3 minutos más. Le echamos el tomate rallado y continuamos el sofrito 5 minutos más. Es ahora cuando le ponemos el pimentón, fuera del fuego, removemos. Ponemos todo este sofrito en una cacerola. (Antes, lo podemos triturar para que el caldo salga limpio. A mí no me importa que se noten los trocitos de tomate, cebolla y pimiento). Le añadimos los garbanzos cocidos, la almendra molida y lo cubrimos de agua. Lo cocinamos todo durante 15 minutos.
7.-LOS RELLENOS.-Batimos 2 huevos en un bol, les añadimos la miga de pan, bien desmenuzada, albahaca troceadita y sal. Lo mezclamos bien. Cogemos pequeñas cucharadas de esta masa y las sofreímos en abundante aceite, teniendo cuidado para que no se nos quemen. Retiramos estos rellenos a un papel absorbente para quitarles es exceso de grasa y los vamos colocando entro de la cazuela de garbanzos. Seguimos cocinando 15 minutos más.
7.-LAS ESPINACAS.-Cocemos las espinacas, en una olla, con abundante agua, durante 1 minuto. Las escurrimos bien y las sofreímos, en una sartén, con un chorrito de aceite y sal, durante 4 minutos. Les ponemos 2 ajos bien machacados y las colocamos encima de los garbanzos, sin remover. Cocinamos 5 minutos más, a fuego muy lento porque ya no podemos remover el guiso ya que las espinacas lo ensuciarían mucho y no le deja buen aspecto.
8.-LOS HUEVOS.-Aprovechamos cualquier momento para cocer 4 huevos, durante 10 minutos. Los pelamos, los partimos por la mitad y los colocamos, junto con los trozos de bacalao frito, encima de todo el guiso. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
9.-EMPLATAMOS.-Se emplata con mucho cuidado para que todos los ingredientes del guiso se vean limpios de espinacas. Colocamos las espinacas, en el centro del plato; alrededor, los garbanzos y el caldo; y encima, el huevo duro, los rellenos y el bacalao.
10.-Pocas comidas he visto tan completas y tan sabrosas como este extraordinario guiso. Es típico de Semana Santa y para los viernes que, por motivos religiosos, los creyentes se abstenían de comer carne.
